Il tartufo dal profumo più persistente e di maggiore conservazione è quello cresciuto a contatto con la quercia, mentre più aromatico e chiaro è quello del tiglio. La sua forma, per lo più tondeggiante, dipende invece dalla natura del terreno: se questo è soffice diventerà più liscio, se al contrario è compatto, dovrà faticare a farsi spazio, e diventerà bitorzoluto e nodoso.
La stagione di maturazione va dalla fine di agosto a gennaio e ogni radice produce, in genere, un solo tartufo per anno, sempre che essa non venga tagliata dai cercatori durante la fase di raccolta o dai bracconieri che zappano senza l'aiuto del cane, ma a caso.

L'ambiente in cui cresce
L'ambiente ideale del tartufo bianco d'Alba (Tuber ma gnatum pico) è il bosco di querce, ma lo si può trovare anche lungo le sponde dei corsi d'acqua o dei fossati popolati di salici e di pioppi, nei giardini e nei viali di tigli. Ovviamente occorre un terreno adatto; ideale è quello calcareo oppure argilloso-calcareo con presenza di silice. Ha pure importanza l'altitudine: è molto raro oltre i 600-700 metri; ma il tartufo è imprevedibile, può nascere ovunque si trovi l'apparato radicale di un albero ad esso congeniale, anche in una vigna, dove un salice o una quer cia abbiano attecchito. Ma i terreni umidi, ricchi di vegetazione e poco esposti al sole sono i più adatti. Alba è la capitale nazionale indiscussa del tartufo bianco; con la sua Fiera, iniziata nel 1929, ha dato prestigio e risonanza mondiale a questo fungo ipogeo noto in tutto il mondo gastronomico e ha promosso l'immagine della zona e dei pregiati prodotti.

La ricerca con i cani
I cane, con il suo muso quasi piantato per terra, scorrazza e annusa tra i cespugli, ritorna sulle sue orme, annusa ancora: poi, d'improvviso, come folgorato da un istinto che si ridesta impetuoso, comincia a raspare e a guaire; accorre il "trifolao" e con la zappetta di ferro, il "sapin" lungo e ricurvo, allarga con delicatezza la piccola buca appena segnata e con mani esperte estrae il tartufo e ne fiuta, appagato, l'intenso e persistente profumo. La notte gli è amica, perché lo mette al riparo da occhi indiscreti e di notte i profumi si avvertono meglio ed è più semplice anche per i cani. Poi, i "trifolao" professionisti segnano su un taccuino luogo, epoca, luna e caratteristiche del tartufo, per essere pronti l'anno successivo ad un nuovo appuntamento.
Protagonista della ricerca del tar tufo è il cane, prezioso quanto insostituibile. I cani da tartufo non sono quelli di razza che hanno, nel sangue blu, mille antichità di blasoni e spesso di mollezze ma sono cani da pagliaio, dalle genealogie incerte e confuse, frutto di centinaia di incroci che hanno nel naso l'abitudine di fiutarsi attorno a cercare un po' di cibo.
Cani da tartufo si nasce, la scuola aiuta e disciplina gli sforzi. I corsi, che cominciano quando finisce l'inverno, durano solo pochi mesi ma sono severi e soprattutto basati sulla fame.
A forza di tozzi di pane non si ingrassa, ma il cane impara che i tartufi vanno al padrone. Con il cane il "trifolao" non usa la frusta e neppure le botte, che evita soprattutto quando lo sta educando. Se il cane è abituato ad essere picchiato, appena avverte il tartufo scappa come di fronte ad un nemico, perché quel profumo gli ricorda le percosse e invece deve associarlo al cibo: il tozzo di pane, ma oggi anche speciali biscotti integrali, concesso a ricompensa della ricerca.

La vendita
Il mercato del tartufo è quanto di più misterioso si possa immaginare. All'apertura i "trifolao" se ne stanno calmi e tranquilli, senza far vedere il frutto della loro ricerca, che conservano nascosto nelle capaci tasche delle loro giacche di fustagno. Invece parlano e discutono di cani e di pioggia, di stagioni e del tempo e aspettano che il mercato si muova, che i compratori si facciano avanti e cerchino di capire quanto prodotto è in vendita.
Poi, lentamente, con circospezione, incominciano a tirar fuori piccoli pacchetti di tartufi avvolti nei grandi fazzoletti: inizialmente i più piccoli, poi i pezzi più pregiati, riservati agli intenditori, a chi ricerca il pezzo bello per un regalo ed è disposto a spendere qualcosa in più. E mentre il profumo di tartufo diventa inebriante, il "trifolao", appartato in un angolo, conclude i suoi affari migliori.

Il tartufo in tavola
I tartufo è un elemento vivo. Per mantenere le sue qualità, profumo e sapore, occorre mantenerlo in vita, e la sua vita è breve. Per conservarlo occorre avvolgerlo singolarmente, pezzo per pezzo, in stoffa rude o in carta leggera ed assorbente, che va cambiata di frequente; in frigorifero va tenuto nella parte meno fredda.
Si pulisce spazzolandolo leggermente e usando acqua il meno possibile e poco prima di consumarlo; si usa crudo affettandolo con il tagliatartufi sulle vivande. Molteplice il suo impiego nella cucina langarola, preferibilmente sui cibi caldi e con sughi leggeri: ideale sulla fonduta, sui tajarin al burro e salvia, sui risotti alla piemontese, ma anche sulla carne cruda all'albese, sull'insalata di funghi porcini o di ovuli reali.
I buongustai sanno apprezzare il tartufo anche su un uovo al tegamino.