Pasta fresca

 Agnolotti al plin
I “Plin” sono una preparazione tradizionale del Piemonte, e il loro nome (plin) deriva dal pizzico che viene dato alla pasta per racchiudere il ripieno, stretto in una sfoglia sottile fra pollice, indice e medio. Sono minuscole tasche di sfoglia all’uovo ripiene. I “Plin” vantano origini antiche e sono, nel 1846, citati in una ricetta di un cuoco torinese Francesco Chapusot.
La tradizionalità del prodotto è attestata anche da testimonianze locali.

Gli ingredienti per la sfoglia (12 persone) sono: 1 kg di farina di grano tipo 00, 3 uova intere e 9 tuorli, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per il ripieno, sono necessari: l’arrosto di 500 g di sottopaletta di vitello (arrosto della vena) e di 500 g di coscia di maiale, 3 uova intere, 600 g di spinaci, 100 g di parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
Trattandosi di una preparazione piuttosto laboriosa, è consigliabile rispettare l’ordine di svolgimento qui presentato per evitare tempi morti o, peggio, l’ottenimento di un prodotto di scarso livello qualitativo.
In primo luogo, si prepara l’arrosto cuocendo le carni per il ripieno: occorre rosolare le carni, prima con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe, a fuoco vivace per quindici minuti circa e, poi proseguire la cottura a fuoco medio per un’ora e quindici minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Terminata la cottura, si lasciano raffreddare e si tritano finemente le carni.
Intanto, in una casseruola, si fanno bollire in acqua salata gli spinaci, si scolano e, poi, si insaporiscono in padella con poco burro e, infine, si tritano.
Si amalgama, poi, in una terrina, il trito di carni e quello di spinaci con parmigiano, tre uova intere, un pizzico di noce moscate e di pepe.
Si procede preparando la sfoglia, disponendo la farina fontana su una spianatoia, ed unendovi gli altri ingredienti. Si impasta con cura e si tira una sfoglia sottilissima. Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, si inizia la preparazione dei “Plin”: con le dita si formano delle piccole nocciole di ripieno e si dispongono sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo ed alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Si ripiega sulla fila di mucchietti di ripieno il bordo della sfoglia e si fa aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi, si taglia la fila di “Plin” con una rondella. Si esegue, successivamente, l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Con la rondella si separano i piccoli agnolotti uno dall’altro e si fanno riposare al fresco per un paio d’ore, in modo che asciughino leggermente.
Il ripieno può presentare, a seconda delle zone, alcune variazioni, nelle Langhe, ad esempio, oltre alle carni di vitello e di maiale è aggiunto il coniglio e, per quanto riguarda le verdure, d’inverno sono utilizzati anche il cavolo verza o la scarola.
I “Plin” sono solitamente bolliti per pochi minuti in abbondante acqua salata e conditi con burro, parmigiano e salvia oppure con sugo d’arrosto, oppure, seguendo un’antica tradizione si possono servire nature, adagiati su un candido tovagliolo, ovvero in una scodella, affogati in un vino rosso corposo.

Tajarin
I “Tajarin” sono una pasta fresca all’uovo di origine piemontese ed appartengono alla tradizione culinaria della zona delle Langhe e del Monferrato. La loro forma ricorda una sottilissima tagliatella. I “Tajarin” vantano origini antiche e la loro tradizionalità è attestata anche da testimonianze locali. Tajarin in piemontese significa tagliolini.

Per la preparazione, occorrono: 500 g di farina setacciata, 2 uova intere e 4 tuorli, 1 cucchiaino di olio ed un pizzico di sale.
Impastati i suddetti ingredienti, si bagna, in acqua tiepida, un panno bianco pulito e, dopo averlo ben strizzato, si avvolge l’impasto e lo si fa riposare per circa due ore. Trascorso questo lasso di tempo, si rimpasta il composto e lo si stende con il matterello in modo da ottenere sfoglie sottilissime. Fatte riposare le sfoglie per una decina di minuti, si spolverizzano con un poco di farina di meliga, si avvolgono su se stesse in modo da ottenere un salame e, a mano libera, si tagliano dei “Tajarin”, fini come capelli. Si pongono ben aperti su un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e si fanno asciugare un poco.
I “Tajarin” si cuociono in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti (tre-quattro minuti) e si condiscono, in diversi modi: con il sugo di arrosto di vitello, con sugo di selvaggina in salmì, con un sugo particolare preparato con fegatini di pollo e polpa di vitello tritata oppure impreziositi con burro grana padano e tartufo bianco.