Brût e Bon
I Brût e Bon chiamati anche “Brût ma Bon”, in italiano “Brutti e/ma Buoni” sono pasticcini secchi, di forma irregolare. Gli ingredienti, che parzialmente variano da zona a zona, sono mandorle e/o nocciole, zucchero semolato, albume d’uovo e vaniglia. Si possono anche produrre pasticcini aromatizzati alla cannella e/o ricoperti di cioccolato.

Per la preparazione di questi biscotti, occorre montare albume e zucchero, aggiungere le nocciole e/o le mandorle tostate in granella (o spezzettate con il matterello) e vaniglia. Il miscuglio ottenuto si passa in tegame a fuoco lento rimescolando fino ad ebollizione. Quindi, con un cucchiaio di legno si preparano dei mucchietti di impasto di forma irregolare su una carta oleata e si cuociono in forno lento a 160°C per circa venti minuti. I biscotti ottenuti possono essere conservati per alcuni mesi, se mantenuti ad una temperatura inferiore a 20°C.

Ossa da Mordere
I biscotti "Ossa da Mordere”, chiamati anche “ossa di morto”, sono dei prodotti di pasticceria secca tipici di alcune località del Vercellese e del Novarese.
Gli ingredienti, che possono anche leggermente variare da zona a zona, sono: farina di grano tenero, mandorle dolci e/o nocciole, zucchero, albume d’uovo ed aromi. I biscotti in oggetto si differenziano dai “Brût e bon” per la presenza di farina bianca.

Per la preparazione, occorre impastare zucchero e farina con albume d’uovo in modo da ottenere una pasta un po’ compatta. Si uniscono le mandorle intere e/o le nocciole. Si arrotola la pasta sul tavolo e, con un coltello, si taglia in tante fette e si modella con le dita, in modo da ottenere la caratteristica forma ad osso. Si sistemano su una teglia unta di burro ed infarinata ed, infine, si infornano a 180°C per quindici-venti minuti. I biscotti ottenuti possono essere conservati per alcuni mesi se mantenuti ad una temperatura inferiore a 20°C.

Bunèt / Bonèt
Sull’origine delle parola “Bonèt” si sono succedute, nel tempo, numerose versioni.
Il termine “Bonèt” in piemontese significa cappello/berretto e, secondo il dizionario Piemontese/Italiano di Vittorio Sant’Albino del 1859, tale dolce porta il nome di “Bonèt” perché questo è il nome che in piemontese è dato allo stampo di rame e di alluminio nel quale è cotto, che imita in realtà un cappello da cucina (bonet ’d cusin-a). L’ipotesi più curiosa e più accreditata nelle Langhe, lascia intendere che il dolce sia stato chiamato così perché veniva servito alla fine del pasto, come cappello a tutto ciò che si era mangiato. Infatti, prima di uscire di casa o da un locale chiuso, dopo essersi vestiti, si indossava, come ultimo indumento, il bonèt e, quindi, per similitudine il dolce posto a chiosa del pasto prese questo nome.

Per preparare il “Bonèt” occorrono: 4 uova, 6 cucchiai di zucchero semolato, mezzo litro di latte, 50 grammi di amaretti sbricciolati, 2 cucchiai di cacao amaro in polvere, 2 cucchiai di rhum.
Dopo aver sbattuto le uova in una terrina, si uniscono 4 cucchiai di zucchero, il cacao, gli amaretti finemente sbriciolati con le mani, il rhum ed il latte. Amalgamato il tutto con l’aiuto di una frusta, si prepara il caramello.
Si scaldano 2 cucchiai di zucchero in un pentolino fino a che divenga di colore biondo- nocciola, si spruzza un po’ d’acqua facendo diventare lo zucchero filante e si mescola girando il piccolo tegame sulla fiamma viva. Si versa il caramello così ottenuto in uno stampo, che è stato tenuto al caldo per facilitarne lo scorrimento, in modo che veli il fondo e le pareti.
Raffreddato il caramello, si versa il composto nello stampo e si cuoce nel forno, precedentemente riscaldato a 180°C, a bagnomaria per 45 minuti circa. Quando il composto è ben rappreso, si lascia raffreddare lo stampo e, poi, lo si pone, prima di servirlo capovolto in un piatto da portata, in frigorifero per 2/3 ore.
La ricetta può subire, a seconda delle zone del Piemonte, alcune variazioni; possono, infatti, essere aggiunte nocciole delle varietà “Tonda Gentile delle Langhe”, del caffè oppure, invece del rhum del cognac.

Panna Cotta
La “Panna Cotta”, dolce al cucchiaio, è un dolce della tradizione piemontese ed è una sorta di delicato budino bianco ricoperto di zucchero caramellato.
Si narra che la “Panna Cotta” sia originaria delle Langhe ove sarebbe stata inventata da una signora di origine ungherese, agli inizi del Novecento.
E’, da sempre, considerata un dessert al cucchiaio della tradizione culinaria piemontese.

Per la sua preparazione occorrono mezzo litro di panna liquida, un terzo di litro di latte intero, 200 grammi di zucchero a velo vanigliato, 3 fogli di colla di pesce, un bicchierino di rhum e mezzo bicchiere di marsala.
Si scalda in una casseruola il latte e si scioglie la colla di pesce. Contemporaneamente, in un altro tegame, si porta, sempre mescolando, la panna e lo zucchero quasi a bollore. Si uniscono i miscugli contenuti nei due tegami e si aggiunge il rhum ed il marsala. Si versa, infine, il composto in uno stampo rettangolare da plumcake, precedentemente caramellato e si pone a rassodare, in frigorifero, per almeno tre ore.

Zabaione
Lo zabaione è un dolce tipico piemontese. Il nome (sambajon) deriva dal santo Giovanni di Baylon, protettore dei pasticcieri torinesi, in cui onore venne creato nel diciassettesimo secolo. Si ottiene sbattendo con una frusta da cucina tuorli d’uovo e zucchero fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, quindi si aggiunge del vino Moscato o del Barolo Chinato (oppure del Marsala, del Porto o del Madera), quindi si pone sul fuoco molto dolce o a bagnomaria. Si continua a mescolare per evitare che lo zabaione impazzisca, fino a ottenere un composto soffice e spumoso. A questo punto si versa il dolce nelle coppe dove potrà essere consumato sia caldo sia freddo.


Cognà
La cognà è una salsa antica come le Langhe, che esalta i sapori "antichi", prelibato accompagnamento di bollito e formaggi. La ricetta tradizionale prevede l'uso del mosto ricavato pigiando due chili di uve Dolcetto, a cui vengono uniti un chilo di pere martine (piccole e profumatissime), due mele renette, due mele cotogne, 250 grammi di fichi freschi, 300 grammi di nocciole tostate e tritate, un pugno di scorze di arance e di limoni, cinque chiodi di garofano, un pizzico di connella.
Il composto deve essere fatto bollire lentamente per parecchie ore (di solito 4 o 5), fino a quando non avrà raggiunto la consistenza di uno sciroppo denso, al quale le uve Dolcetto avranno conferito uno straordinario color granato scuro. Si può conservare in barattoli di vetro da confetture, oppure, come facevano le nonne, in un recipiente di terracotta ricoperto da carta oleata.

Cenni storici
Nei paesi lungo le sponde del Mediterraneo, dove la coltivazione del mandorlo e del nocciolo è millenaria, la testimonianza maggiore dei dolci a base di miele resta ancora l’impasto di nocciole, miele, zucchero e bianco d’uovo, detto, in Italia, torrone. La denominazione di torrone deriva quasi certamente dall’abitudine dei pasticceri medioevali di “montare”, con l’impasto, dei grandi dolci a forma di castello o torre. Altra prova della “storicità” del torrone è l’abitudine di coprirlo, in superficie, con delle cialde di farina insipide, e cioè con una protezione molto diffusa nei secoli scorsi per numerosi dolci. Accenni ad un tipo di dolce molto vicino a quello che oggi apprezziamo, li troviamo in Plinio, il quale ne riportò la pratica della fabbricazione ad uso medico presso i popoli del Piemonte centrale intorno al XV secolo. I suoi pinoli cotti nel miele costituivano un rimedio unico contro la tosse. Si trattava dell’aravicelum. Il Torrone piemontese si distingue da quello classico cremonese per l'utilizzo delle nocciole al posto delle mandorle. La modifica fu realizzata nel 1885 a Gallo d'Alba, frazione di Grinzane Cavour, ad opera di un noto pasticcere, che utilizzò le nocciole, abbondanti e all’epoca poco costose nelle Langhe.
Il torrone è un prodotto semplice che richiede materie prime di qualità. Le caratteristiche organolettiche, storiche, culturali del torrone Piemonte, che lo distinguono rispetto ai prodotti delle altre regioni nazionali e che lo collocano su un livello di eccellenza sono date soprattutto dagli ingredienti: nocciola "Tonda e Gentile delle Langhe" prodotta nel territorio del Piemonte, zucchero, miele, albume d’uovo, aromi naturali.